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La Tapa como expresión de un estilo de convivencia:

¿Una oportunidad para la comensalidad?

 Josep Bernabeu Mestre

Catedrático de Historia de la Ciencia Cátedra Carmencita de Estudios
del Sabor Gastronómico.

Universidad de Alicante

El trabajo aborda las oportunidades que ofrece el estilo de convivencia que representa el ir de tapas, a la hora de afrontar los retos que plantea la crisis de la comensalidad que ha acompañado a la modernidad alimentaria. Se analiza la influencia que tiene esta manera de comer sobre la alimentación y nutrición de la población, pero también las posibilidades que ofrece su condición de referente cultural e identitario para mejorar, desde la convivialidad, las pautas y hábitos de consumo. Así mismo, a partir de los referentes normativos del buen comer, se analiza el papel que puede jugar la alternativa gastronómica de las tapas en la recuperación y readaptación de las tradiciones culinarias y el componente de sociabilidad que encierra su práctica.

INTRODUCCIÓN
La antropóloga argentina Patricia Aguirre, en un artículo donde abordaba la crisis global que afecta a la alimentación, hablaba del colapso de las culturas alimentarias y de cómo el comensal se ha convertido en un consumidor solitario. En línea con lo que desde hace tiempo viene denunciando la sociología de la alimentación, recordaba como hemos pasado de la gastronomía a la gastronomía, carencia de normas del comensal moderno. Como indica la misma autora, en un momento de auge de lo gastronómico, asistimos a la paradoja de una creciente desregulación alimentaria. Se está produciendo una transformación de la comensalidad que aparece asociada a la desestructuración del “lenguaje” y de las “gramáticas culinarias”, uno de los determinantes clave de las identidades gastronómicas.

Frente a semejante panorama, parece oportuno preguntarnos qué puede aportar el estilo de convivencia que representa el ir de tapas, y en qué medida puede ayudar a afrontar los retos que plantea la crisis de la comensalidad. Con este breve ensayo, intentaremos analizar cómo encaja el comer, charlar y disfrutar que acompaña al tapear, con el hecho de asistir a una alimentación cada vez más solitaria y desestructurada.

Con todas las matizaciones y recomendaciones que cabe establecer, por ejemplo desde el ámbito de la salud o el gastronómico, ir de tapas representa una forma de compartir los alimentos, de practicar la comensalidad. A través del elemento de convivialidad que encierra el tapear, se puede contribuir a la formación y a la construcción social del gusto, uno de los principales condicionantes de la práctica del comer.

LA MODERNIDAD ALIMENTARIA Y EL RETO DE LA COMENSALIDAD
Junto a la capacidad de transformar los alimentos, la función social que adquirió el hecho de alimentarse, aparece como el otro gran componente del proceso de humanización de la conducta alimentaria. Al convertirnos en omnívoros, la comensalidad sustituyó al vagabundeo que había caracterizado hasta ese momento nuestra manera de comer. Sin embargo, actualmente corremos el peligro de retroceder en el efecto socializador que acompañó la primera gran revolución de la comida.

Las comidas rápidas y silenciosas se han convertido en uno de los símbolos de la modernidad alimentaria. Como ya se ha apuntado, comer hoy es cada vez más un acto individual que colectivo. El cambio alimentario nos ha convertido, en muchas ocasiones, en consumidores de platos precocinados que sólo necesitan calentarse para ser consumidos mientras se mira el programa favorito de televisión, se trabaja con el ordenador o se consulta el móvil. Como afirmaba el profesor José María Bengoa Lecanda (1913-2010), con el cambio alimentario que ha acompañado a la globalización, se instauró una cultura del calentar y servir que nos invita a nutrimos, cada vez más, de manera silenciosa y en soledad.

La crisis de saberes en la alimentación moderna nos ha conducido a tener que afrontar el acto de comer, desde lo que se conoce como libertad solitaria. Curiosamente, dicha crisis no se produce por la falta de marcos referenciales, sino por la existencia de una pluralidad que se acompaña de lógicas excluyentes. El comensal moderno tiene que intentar compaginar el comer rico, sano, barato y rápido. El resultado no es otro que comer sin coherencia, sin normas, sin códigos ni saberes compartidos, lejos, por tanto, de los saberes del buen comer que representa la gastronomía.

Para que el comensal pueda convertir su acción en una práctica social, son necesarios saberes y normas que contribuyan a darle sentido. Sin embargo, la tendencia que se está imponiendo es la de individualizar las decisiones sobre lo que se come y hacerlo en un contexto de creciente complejidad y de aumento de las posibilidades de elección de los productos disponibles. La simplificación de la estructura de la comida, el aumento de la ingesta fuera del hogar y el aumento del número de ingestas, aparecen como algunos de los cambios más destacados que han acompañado a la modernidad alimentaria. Se trata de todo un conjunto de novedades que pueden incidir en la función socializadora de la alimentación.

En el caso de la práctica de comer fuera de casa, en ámbitos como el español, esta tiene un alto componente de sociabilidad, aunque, en muchas ocasiones, más ligado al ocio que al consumo alimentario. Nuestra costumbre de ir de tapas, no se corresponde exactamente con el picar entre horas. Las tapas resultan atractivas por su versatilidad y atractivo social. El aspecto más destacado del tapeo, reside en su carácter colectivo. En las tapas se fusiona el concepto de comer con el de socializar, y esta es la razón por la que aparece asociada al acto de ‘tapear’. Como se recoge en el manifiesto oficial del Día Mundial de la Tapa, además de ser una de las enseñas gastronómicas de nuestro país, forma parte de nuestra cultura y nuestra forma de socializarnos, al mismo tiempo que resulta una muestra de la riqueza, la variedad y la calidad que encierra la oferta gastronómica española.

Es en relación con estas últimas reflexiones, donde hay que situar el reto y la oportunidad que ofrece la alternativa gastronómica de las tapas. El auge que están alcanzando en nuestro país, obliga a tomar en consideración su influencia sobre la alimentación y nutrición de la población, pero también las posibilidades que ofrece su condición de referente cultural e identitario para mejorar, desde la convivialidad, las pautas y hábitos de consumo. Sin olvidar el papel que pueden jugar en la reivindicación de las tradiciones culinarias y gastronómicas.

COMER EN COMPAÑÍA:
LAS NORMAS ALIMENTARIAS Y EL MUNDO DE LAS TAPAS
La comensalidad, comer y beber juntos alrededor de una misma mesa, representa uno de los elementos nucleares de la sociabilidad, al permitir compartir los alimentos como ritual social y crear un espacio simbólico donde se comparte y transmite una identidad cultural. Al abordar el fenómeno alimentario, tan importante es conocer qué se come o qué debemos comer, como con quién y dónde se come, entre otras cuestiones.

Los referentes normativos del buen comer, contemplan, básicamente, cuatro parámetros: la variedad, el equilibrio, el gusto y, por supuesto, la sociabilidad. El estilo de convivencia que comporta la práctica de ir de tapas, la interacción que se establece entre los comensales, es lo que permite actualizar la norma del parámetro de la socialización. “Comer variado y en compañía, siguiendo un cierto control sobre los excesos y acercándose al gusto”, ha sido una de las acepciones más estandarizadas que han considerado los españoles en el momento de definir lo que significa comer bien.

La tapa reúne la doble condición de objeto y ambiente que invita al diálogo. Como objeto, las tapas representan, al igual que las recetas de cocina, cultura y creatividad y son capaces de aunar calidades y sabores. Pero el tapear, además de extenderse por diversos espacios gastronómicos y abandonar incluso el papel de alimento circunstancial que se le ha otorgado a la tapa durante mucho tiempo, también se ha convertido en un “signo de los tiempos que encarna lo efímero, lo casual, lo informal y lo rápido”.

Para Rafael Ansón, el éxito del tapeo habría comportado “la llegada de la libertad a la buena mesa”, así como la apertura de nuevos espacios para la creatividad. Tapear permite profundizar en el hecho gastronómico, “comer en libertad, sin reglas fijas, pudiendo cada cocinero y cada comensal buscar la forma de encontrar la sorpresa, la emoción y la felicidad”.

En cualquier caso, el arte de tapear no está exento de contradicciones y no resulta ajeno a la tensión que conlleva el objetivo de recuperar el carácter normativo que cabe atribuir a la gastronomía, frente a la gastro-anomia de la modernidad alimentaria, pero también ofrece oportunidades que, como ya se ha indicado, merecen ser tomadas en consideración.

Tapear puede ser una forma saludable y equilibrada de comer. Como afirma Rafael Ansón, “aunque sea en un formato más reducido, esta cocina en miniatura puede ser nutricionalmente irreprochable […] y cumplir con las cuatro eses de la buena alimentación: ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria”. El carácter saludable que puede adquirir, reside tanto en poder hacer una selección adecuada de las tapas y la bebida o bebidas que las acompañan, como “disfrutarlas de una manera saludable en buena compañía de su sabor”.

La tapa representa una alternativa gastronómica muy versátil, que puede abordar también los parámetros de la variedad, el equilibrio y el gusto. A su sencillez, suma el hecho de permitir disfrutar de sabores muy diferentes. El éxito de la gastronomía española reside en la diversidad más que en la unidad, en la diferencia más que en la coincidencia, en la apuesta por la ligereza, la creatividad, lo natural, y el sabor en su esencia. En aras de la reivindicación del sabor y la salud, la cocina española está apostando por la simplificación, a través de la invención, pero desde la tradición, y con una gastronomía centrada en las materias primas de primera calidad.

A través de la combinación de la tradición y la vanguardia, la diversidad culinaria de las regiones españolas se traduce en una oferta muy amplia y variada de tapas, referida tanto al tamaño y la cantidad, como a su contenido, preparación y presentación. La oferta debe contemplar la parte estética y colorista, pero también el aspecto nutricional, a través de productos frescos y saludables.

UNAS CONSIDERACIONES FINALES
Parece evidente, a la luz de las reflexiones y consideraciones que se han aportado en los apartados precedentes, que el ir de tapas puede resultar un escenario idóneo para fomentar la comensalidad, al mismo tiempo que ofrece la posibilidad de contribuir a la formación y construcción social del gusto, ya que el tapeo puede convertirse en un instrumento para la educación informal en materia de alimentación y nutrición.

Para aprovechar las oportunidades que nos ofrece el mundo de las tapas como un estilo propio de convivencia, es necesario diseñar estrategias que sean capaces, como señalábamos al inicio del ensayo, de mejorar desde la convivialidad las pautas y hábitos de consumo.

Entre las posibles iniciativas habría que destacar la necesidad de involucrar al sector de la restauración y en particular a cocineros y cocineras. Se trata de convencerles para que asuman su cuota de responsabilidad social en el objetivo de mejorar la salud y el bienestar de la población, mediante el fomento de hábitos alimentarios saludables que resulten compatibles con el disfrute de la comida y con el hecho de compartirla. La conexión entre alimentación saludable, nutrición y gastronomía no sólo es posible, sino necesaria. Las tapas tradicionales, al igual que las más creativas o innovadoras, pueden mantener su atractivo gastronómico y sus sabores, al mismo tiempo que pueden incorporar algunas recomendaciones en su elaboración que las hagan más saludables. Con todo ello se aporta un valor añadido a la oferta que puede hacer la restauración colectiva y mejora, incluso, sus posibilidades de negocio.

En la actualidad, se están perdiendo las tradiciones culinarias y alimentarias, los saberes y los sabores locales debido a la homogeneización de la alimentación y la uniformización del gusto. Su recuperación pasa por analizar y conocer sus virtudes y defectos, readaptándolas a las actuales circunstancias y necesidades. Se trata, básicamente, de condimentar los hábitos alimentarios de los comensales con el sabor de la tradición.

La oferta culinaria y gastronómica de las tapas reúne condiciones para contribuir a dicho proceso y hacer realidad la socialización de los valores gastronómicos tradicionales. A través de las mismas se pueden redescubrir sabores con identidad propia y placeres gastronómicos olvidados o poco accesibles, favorecer el consumo de productos de proximidad y respetar la estacionalidad de los mismos, con lo que se favorece la diversidad de la oferta. Los platos tradicionales, de los que forman parte la mayoría de las tapas, aportan una alimentación saludable, atractiva y sabrosa, además de estar arraigados en un contexto cultural y geográfico, circunstancia que permite reforzar la sociabilidad que conlleva su consumo.

Extracto del artículo
Revista Española de Cultura Gastronómica – La Tapa

Revista Española de Cultura Gastronómica – La Tapa

Otras actividades de la Cátedra Carmencita

Presentación editorial Bromera – Fondo Bibliográfico

Con objeto de animar a la lectura en valenciano y de promocionar nuestros productos, la editorial Bromera ha ideado esta colección, compuesta de 11 libros que narran historias que tienen a nuestros alimentos como protagonistas. De esta manera: la xufa, la mel, la taronja, la carxofa, l’ametla, el caqui, l’oli, la pansa, el llangosti, el ñ´datil i l’arròs, cobran vida literaria.

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